Хамон – знаменитая испанская ветчина сухого посола. Она делится на два основных типа – хамон Серрано и хамон Иберико и различается по качеству, которое зависит от пород свиней, пошедших на мясо, места и типа их откорма и нюансов обработки.
Хамон Иберико или «иберийскую ветчину» изготавливают только из свиней особой породы – черной. Поросят держат на специальной диете, обязательной составляющей которой являются ароматные желуди пробковых и каменных деревьев. Хамон из свиней, гулявших только на свободном выпасе и питавшихся одними желудями называется хамон Иберико де Беллота (Jamon Iberico de Bellota). Это самая высокосортная испанская ветчина, в ней около 60% сала, но оно, как и оливковое масло, содержит полезные моножиры. Хамон Иберико де Беллота называют «черной икрой в мире ветчины».
Не оставляйте хамон Иберико де Беллота при комнатной температуре. В нем настолько нежный жир, что он начинает таять.
Хамон Иберико де ресебо (Jamon iberico de recebo) делается из свиней, которым дали нагулять половину веса на свободном выпасе, питаясь желудями, а до необходимого размера довели, докармливая овсом. Это второй по деликатности вид хамона. И, наконец, просто хамон Иберико получают, забивая черный иберийских свиней, от рождения питавшихся зерновыми кормами с небольшой добавкой желудей.
На хамон Серрано идут обыкновенные белые свиньи, которых выращивали на фермах и кормили отборным зерном. Чтобы получить хамон Серрано высшего сорта – Гран Серано (Gran Serrano ) окорока 18 месяцев сушат в специальных хижинах, построенных в горах. Именно горных воздух – прохладный, сухой и свежий – позволяет добиться нежного и деликатного вкуса этого вида хамона. На окороках с таким хамоном обязательно стоит особый штамп, указывающий его место происхождения. Хамон Серрано Плато и хамон Серрано Оро (золотой и серебряный) это просто ветчина, полученная от испанских белых свиней и высушенная в любом месте Испании. Простой хамон также получается из мяса белых свиней, выращенных на фермах в любых других странах, но высушенный специальным способом в Испании.
6 ноября в Испании празднуют «День хамона».
Для того чтобы приготовить хамон, разделанные окорока свежеумерщвленных свиней покрывают крупной морской солью и оставляют так на 7-10 дней в прохладном месте при влажности, близкой к 100%. Затем мясо промывают теплой водой, чтобы удалить кристаллы соли и хранят при температуре от – 3 до – 5оС также во влажном месте в течение еще 1-2 месяцев. Так соль, впитавшаяся в наружные слои окорока, проникает глубже, превращая мягкое мясо в упругую, плотную ветчину. Подготовленные таким образом окорока отправляют сушится и созревать. Этот процесс проходит при температуре от 15 до 30оС либо в горных хижинах, либо в специальных помещениях с искусственной вентиляцией. Сушат хамон от 6 до 18 месяцев. За это время мясо теряет влагу и «потеет» – то есть жир распространяется по всему окороку, пропитывая его равномерно. Заключительная фазой при приготовлении дорогого испанского хамона служит процесс его окончательного созревания, проводимый в винных подвалах в течение не менее 2 лет. За созреванием такого хамона, за каждым окороком в отдельности, следит специальный мастер, он определяет, когда ветчина достигла пика вкуса и аромата и отправляет готовый продукт на продажу.
Пакети дой-пак — це універсальне та популярне рішення для пакування широкого спектра продукції. Їхня основна…
Вибір якісної кавомашини чи кавоварки — це ключ до ідеальної кави в домашніх умовах або…
Світлодіодні лінійні світильники стали популярним вибором для освітлення як в домашніх умовах, так і в…
Сучасне промислове обладнання вимагає високої надійності та ефективності. Одним із найзручніших рішень для підйому вантажів…
Книги залишаються важливою частиною культурного життя, незважаючи на розвиток цифрових технологій. Якісний друк книг забезпечує…
Коли справа доходить до вибору надувного човна для риболовлі, відпочинку на воді чи активного відпочинку,…