Что такое артишоки и как их готовить

Экзотический артишок – ближайший родственник обыкновенного чертополоха. В пищу идут нераскрывшиеся «бутоны» этого растения. Во всем мире насчитывается около пятидесяти разновидностей артишока, самой большой популярностью они пользуются в средиземноморской кухне.

Как выбирать артишоки

Сезон для артишоков начинается в марте и заканчивается в мае. В готовом виде это растение обладает приятным, сладковато-ореховым вкусом. Чтобы прочувствовать его полностью, следует не только правильно приготовить артишоки, но и выбрать их со знанием дела. Вам необходимы тяжелые «бутоны» с плотно прижатыми листьями сочного темно-зеленого цвета. Если сжать артишок, он должен слегка поскрипывать. Чем меньше «бутон», тем нежнее будет вкус артишока, однако в крупных, пухлых бутонах больше деликатесная сердцевина. Не покупайте вялые артишоки с сухими или надтреснутыми листьями.

Свежие артишоки хранят немытыми в холодильнике, подложив в полиэтиленовый пакет. Так они могут пролежать до 5-7 дней.

Как разделать артишок перед приготовлением

Артишоки моют незадолго до приготовления и отрезают стебель как можно ближе к основанию. Часто растение подают, «поставив» на тарелке листьями вверх, для этого у артишока немного срезают «донышко». Листья, находившиеся близко к стеблю, следует удалить. При помощи острого ножа отрезать самые кончики со всех остальных листьев. Они, как у каждого чертополоха, колючие. Эту операцию можно проделать и при помощи больших, острых ножниц. Кончики обрезанных листьев можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не темнели от контакта с воздухом.

Совсем молоденькие, небольшие артишоки готовят целиком, не обрезая ни стебель, ни «колючки», ни донышко.

Как готовят и едят артишоки

Самый простой способ насладиться вкусом артишоков – приготовить их на пару или отварить и подать с растопленным сливочным маслом, домашним майонезом или голландским соусом. Чтобы приготовить растение на пару, его выкладывают донышком вниз в пароварку или дуршлаг, установленный над паровой баней, накрывают крышкой и обрабатывают паром в течение 20-25 минут. Варят артишоки в слегка подсоленной воде, в кастрюле из нереагентного материала в течение 20-30 минут, в зависимости от размера «бутонов».

Отварные артишоки можно разрезать вдоль напополам и слегка обжарить в сковороде или на гриле.

Готовые артишоки выкладывают на тарелку, отрезают по листочку и едят, макая в масло или соус. После того как все листья съедены, с сердцевины соскребают колючую оболочку и наслаждаются ее вкусом. Также обрезанные листья и нарезанную сердцевину артишоков можно добавить в пасту или салат. Чтобы приготовить суп из артишоков, их разбирают на листья, шинкуют их, освобождают сердцевину, выбрасывают оболочку и нарезанное «сердце» также нарезают. Кусочки артишоков кладут вместе с измельченным луком- пореем и чесноком в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают, заливают кипятком или куриным бульоном и варят в течение часа, приправив солью и пряными травами, такими как тимьян и петрушка. Зелень вынимают, суп пюрируют и заправляют жирными сливками.